Específicamente, lo propio de las tierras leonesas cuando suenan en la parroquia las campanas de la fiesta patronal es el pollo (de corral) y el cordero (el lechazo apellas figura en la cocina tradicional, aunque hoy tenga prioridad en las cartas).
Actualmente hay que destacar las siguientes Marcas de Garantía en León:
Marca de Garantía Lechazo Montañas del Teleno
Marca de Garantía Carne de Vacuno Montañas del Teleno
Corno hermano mayor del cordero y superándole en rango gastronómico, está el chivo, cuya cecina pasa por ser más definidoramente leonesa que la de vaca. Pueden comerse sus perniles en crudo, pero es cecina para cocer convenientemente. La forma más popular de llamarla es la de "cecina de castrón" (ha de estor capado el bicho para que no tire el sabor a cabruno) y por ello circula también popularmente algún cultismo de párroco que lo llamo "cecina de Dios nos libre".
Del campo bravo

León ha sido tradicionalmente paraíso de caza y del monte o del río vienen saliendo carnes que hoy son difíciles de paladear en menús convencionales. El corzo, por ejemplo, es carne de guiso (con patatas) o estofado, aunque la delicia son sus chorizos entrecallados. Del rebeco aprovechaban poco las cocinas tradicionales, ya que se cazaba más por su piel que por su carne de hebra apeñascada. Las perdices son lo frecuente, si es temporada, y al margen de las recetas convencionales, gusta el leonés viejo de comerlas escabechadas, a veces con berza estofada. Las codornices, en Valdevimbre, se asan y sobran componendas. Añádase a esta relación de plato bravo el estofado de palomas o el arroz con pichones que aún se ve de Pascuas a Ramos por las tierras llanas de rastrojo y palomera. En las riberas, hasta el tordo con patatas es buena disculpa para la merienda vecinal o del mocerío en francachela. La becada, que en León se llama pitorra o chocha perdiz, se estofa o se le prepara una salsa machacando sus tripas, como gustan de hacer en Francia.

Finalmente, el jabalí, cuya población viene siendo creciente al colonizar esta especie áreas inusuales de regadíos, se le aplican gran parte de los saberes de la matanza y, en fin, puede estofarse y servirse con puré de castañas bercianas.

En cuanto a la liebre, la cocina leonesa rebosa imaginación: la estofada, en primer lugar; con patatas, deliciosa; y con alubias, el colmo.

TRUCHAS La fama de la cocina brava en León tiene su mejor apoyo en sus ríos y en sus truchas, cuya abundancia es pretérita, aunque aún es la reina de más de dos mil kilómetros de cauces fluviales. Las fórmulas cocineras con que habitualmente se presentan tira en ocasiones a la moda Navarra (fritas con panceta), pero lo genuino y lo propio son las Truchas de las Tres Efes, esto es, frescas, fritas y frías (sin tocinos, ni jamones, sino en manteca de cerdo o rebajada con oliva, si el paladar no está educado). De los ríos leoneses salen además barbos, bogas, bermejuelas (peces) y otras especies no tan frecuentes. Su inferior calidad a la trucha y su insipidez se remedian milagrosamente con la eterna fórmula del escabechado (en Cabreros del Río y en toda la ribera baja del Esla bordan la fórmula). Como delicadeza y rareza culinaria, cítense las ancas de rana que han dado prestigio, por ejemplo, a la fórmula bañezana que hace casar el paladar con el recuerdo, aunque hoy, prohibida la pesca de ranas autóctonas, han de aliviarse las ganas con pata de batracio extranjero o de criadero.

EMBUTIDOS

La cecina es, por emblema, esa fama que precede a la cocina de León. El aire de estas montañas pone su especial virtud a la hora de ultimar el curado de estas carnes que generalmente son de vaca (para comer en crudo) o de chivo castrado (para servir entrecalladas). Se considera, sin embargo, que la cecino de caballo, y aún más la de burro, superan en sabor arcaico a la vacuna, pero son ciertamente difíciles o imposibles de conseguir hoy en día. La Cecina de León es una Indicación Geográfica Protegida cuyo ámbito geográfico incluye todos los municipios de la provincia de León
La cecina leonesa se cura prácticamente en toda la provincia que tenga algo arrugado el suelo, es decir; en zonas de montaña o monte soplado de fríos. Los vientos del Teleno (Maragatería) o los de Boca de Huérgano (Riaño) son indistintamente inmejorables para este cometido.

Pero es el cocido maragato el que se alza con la fama culinaria leonesa, de la misma forma que la indumentaria y costumbres de este pueblo acaban siempre representando la singularidad leonesa. El cocido maragato tiene su rareza en que ha de comerse a la inversa, comenzando por las carnes (han de ser preceptivamente siete: de vaca, lacón, patas y oreja de cerdo, cecino, cordero, cabra y tocino, añadiéndose además el "relleno" (hecho de pan, huevo, ajo y perejil), el chorizo y la morcilla, para continuar por los garbanzos con verdura y, finalmente, la sopa.
Se discute sobre el origen de esta invertida costumbre y hay quien dice que lo pusieron de moda los arrieros que habían de comer en tránsito en olla de barro, aunque parece más que nada fórmula lógica de comida labriega hecha en campo de faena (si se iniciara por lo sopa, vaciando el calor de la olla, se llegaría a las carnes totalmente frías).

Ya metidos en potajes, citemos algunas de las contundencias leonesas: liebre con alubias blancas, lebrato con arvejas, cordero con patatas (en toda lo montaña), garbanzos con bacalao y espinacas (de viernes, cuaresmales) o ese caldo ancarés que es gallego hasta en su tacañería de ingredientes, pero generoso en sabores.

QUESOS
León está de lleno en la órbita quesera del noroeste español y participa de lo tradición cantábrica o gallega, a la vez que acuño quesos tan propios y tan raros corno el que se hacía en el pueblo de Armada (hoy bajo las aguas del embalse de Vegamián), elaborado exclusivamente con los calostros (primera leche de lo vaca recién parida), siendo el único del mundo en hacerse con esta materia popularmente despreciable.
El queso con cuño y moda es el del valle de Valdeón, al fin y a la postre, un cabrales en su hechura, curación en cueva, sabor y olor Tiene renombre como el mejor queso de cabra, el que se elabora en Valdeteja y que hoy se fabrica estrictamente para el consumo familiar en este pueblo y sus vecinos, entre los ríos Torío y Curueño.

POSTRES

Nicanores Hacia el año 1880, en Boñar, un pueblo de montaña de la provincia de León el pastelero Nicanor Rodríguez González, creó un tipo de dulce formado por una fina base de hojaldre que llegaría a ser uno de los más característicos elementos gastronómico de la provincia leonesa. Poco a poco, desde el pequeño obrador de Boñar, los "Nicanores" fueron tomando carta de naturaleza en el panorama gastronómico provincial y conociéndose sus peculiares virtudes en distintas regiones españolas. De esta suerte, los hermanos José Mª y Luís Rodríguez, nietos del creador , no dudaron en impulsar comercialmente el entonces ya típico y representativo dulce leonés, y registraron oficialmente el nombre con la denominación "Nicanores de Boñar" Con el fin de favorecer su expansión y más racional distribución nacional, José María y Luís Herminio montaron el actual obrador en la calle Coslada de Madrid, aunque una rama familiar continúa elaborando los excelentes hojaldres en el propio Boñar siguiendo rigurosamente el mismo proceso artesanal y utilizando las materias primas de su fórmula original: mantequilla, harina, huevos y azúcar. Con la producción en incremento, José María y Luís Herminio encaran el futuro con optimismo y ponen todos los medios a su alcance para dar continuidad al más apreciado de nuestros dulces y a la denominación que populariza "la villa más guapa"

Otros postres típicos:

Tarta de Truchas:
Utilizando, como base, el mismo hojaldre de los Nicanores acompañado de un preparado en el que la base fundamental es la trucha, conseguimos esta tarta única en la gastronomía del dulce y que ha recibido los mayores elogios de todos los críticos gastronómicos.
Cravates:
Los Cravates son otra especialidad, con la misma calidad y características del Nicanor y que solo difiere de estos en la forma.